Как сохранить рыбу в меню? Этим вопросом задаются все больше шеф-поваров ресторанов. От былого великолепия вкуса свежеприготовленной рыбы и эпитетов, которыми награждали ее самые утонченные гурманы, почти не осталось и следа. Проще говоря – рыба становится невкусной. Исправить это не могут никакие самые сложные рецепты приготовления и мастерство поваров. Это касается даже изысканных, «благородных» видов рыбы – лосося, тунца, палтуса. В чем же дело?
Все мы знаем, в каких условиях выращивают рыбу на рыбных фермах. 
Скученность, отсутствие чистой воды, применение комбикорма, синтетические добавки в воде и пище, препятствующие распространению заболеваний среди рыб – все это делает «фермерское» мясо не таким вкусным. Рыба, выловленная в море промысловым способом, становится все недоступнее из-за обеднения ресурсов.
Как же организовать условия выращивания рыбы так, чтобы она получалась вкусной? Поисками ответов на эти вопросы занялся шеф-повар, знаток рыбной кухни Дэн Барбер (Dan Barber). В своих выступлениях он рассказывает о двух, наиболее поразивших его рыбных хозяйствах. На обеих фермах рыба была высокого качества.
Рыбные фермы
На первой ферме, вызывавшей уважение высоким уровнем экологичности, Барбер спросил PR-менеджера компании, чем они кормят рыбу? – Полноценным белком, ответил тот.
Барберу понадобилось приложить немало усилий, чтобы найти главного специалиста по кормам и выяснить, что же кроется за термином «полноценный белок». Оказалось, что помимо водорослей в состав корма входят куриные субпродукты: когти, кожа, перья. Причем удельный вес их составляет 30% от всего корма. Как же после этого считать, что такое производство рыбы экологично?
На второй ферме Дэн Барбер оказался, можно сказать, случайно. Как-то на юго-западе Испании в ресторане ему подали переваренную рыбу, но… она была восхитительна! Даже нерадивый повар не смог испортить ее вкуса! С этого начались поиски причин такого чуда.
Барбер посетил хозяйство, где разводили эту рыбу - Veta la palma. Оказывается, его построили на заболоченном участке, где раньше разводили скот. Прежние хозяева пытались осушить землю и сделали многочисленные дренажные каналы, но это только усугубило ситуацию.
Новый управляющий рыбной фермой, Мигель, сделал обратный ход – территорию затопили. Там, где раньше были болота, теперь стояли чистые озера, в которых плескалась рыба! Более того – рыбу никто не кормил. Не было необходимости в искусственных комбикормах и добавках. Рыба, являясь частью богатой экосистемы, питалась естественным питанием в водоеме, как в дикой природе. Но на этом чудеса не закончились. На песчаном откосе на берегу озера облюбовали место тысячи розовых фламинго. И они питались рыбой с фермы! Но никто их не прогонял. Мигель объяснил, что у них экологическое хозяйство – птицы являются частью экосистемы. И даже 20% убытка, которые они приносят, не разочаровывают хозяев. Здесь самый большой птичий заповедник в Европе – более 250 видов птиц.
Наше нормальное питание под угрозой не из-за комбайнов и тракторов, а из-за отсутствия плодородной земли и чистой воды, считает Дэн Барбер. Современный принцип сельского хозяйства основан на требованиях прошлого века - накормить как можно больше людей как можно более дешевой едой. Но это - путь в никуда. Почва травится химией, овощи – пестицидами, рыба ест куриные потроха – мир перевернулся и потерял естественное развитие. Нам нужна новая концепция сельского хозяйства: фермы, которые не истощают себя, а восстанавливают. Тогда еда будет вкусной, и рыба в ресторанах снова начнет радовать самых требовательных гурманов!
